Recette de la pâte à choux

Et voici...

                 

                        La pâte à choux

Je vous propose maintenant un classique de la pâtisserie, que vous pourrez accommoder en sucré ou en salé.

Il vous faudra donc pour une  quarantaine de choux ( format pièce montée)...

• 250 ml de lait
• 100 gr de beurre
• 5 gr de sel
• 150 gr de farine
•  4 œufs
• 15cl de crème liquide

 Une casserole, une spatule, un robot ou des muscles. Une poche à dresser et une douille unie ou cannelée (avec beaucoup de petites dents) diamètre 12 mm environ. Une plaque de cuisson anti adhésive ou rajouter sur une plaque une feuille de cuisson.

Dans la casserole mettre à bouillir le lait, le sel et le beurre.

Une fois à ébullition, retirer la casserole du feu et y incorporer la farine en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte homogène à l’aide de la spatule.

Faire sécher la pâte sur le feu tout en remuant énergiquement. Une pellicule blanche sur le fond de la casserole se formera quand l’assèchement de la pâte sera suffisant.

Si vous êtes équipé d’un robot, vous devrez le régler à une vitesse très basse, mettre la pâte dans la cuve et y incorporer les œufs petit à petit en battant le dernier œuf pour un dosage plus précis.

Si vous n’en êtes pas équipé, procéder de même manière mais dans la casserole et avec un peu plus de courage.

Pour le dosage final tout se joue maintenant. Prendre de la pâte à l’aide de la spatule, celle ci doit former un bec de perroquet sur la spatule. Si ce n’est pas le cas, incorporer de l’œuf battu jusqu’à y arriver.

Pour ma part, je rajoute un peu de crème liquide pour lui donner un peu de coloration et de souplesse à la cuisson.

Nous allons désormais préchauffer le four à 180°.

Enfin le dressage.

Préparer votre poche et la remplir avec la pâte à choux, sur une plaque de cuisson dresser selon votre convenance.

Enfourner, environ 30 min. Les choux doivent être colorés uniformément.

Procéder de même si vous voulez faire, des éclairs, des religieuses, des Paris Brest, des chouquettes, etc …

Voilà, vous savez tout.

A vos fouets…

Recette de la fameuse crème pâtissière

Décidément, il faut que j’amène plus souvent des nouveautés sur le site.

Mais tout vient à point à qui sait attendre, je vais vous présenter la recette de la légendaire crème pâtissière.

Une recette simple mais savoureuse si, bien réalisée.

Elle vous permettra de garnir des tartes, des éclairs où tout autre gourmandise pâtissière.

Il vous faudra pour cela :

• 500 ml de lait, demi écrémé ou entier.
• 2 œufs
• 100 gr de sucre
• 100 de beurre (facultatif, mais c’est meilleur avec).
• 20gr de farine
• 30 gr de maïzena
• Et un arôme (vanille, chocolat, pistache … )

Et bien sûr, une casserole, un cul de poule, un fouet.

Dans votre casserole verser le lait avec la moitié du sucre, et le porter à ébullition.

Dans le cul de poule, mettre le reste de sucre ainsi que la farine et la maïzena.

Mélanger le tout à sec.

Y incorporer un œuf, puis le deuxième en mélangeant jusqu'à obtention d’un appareil lisse.

Ca y est le lait bout, il faut en verser une partie dans cet appareil, bien mélanger, verser le reste du lait. On mélange encore une fois, verser le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en remuant pendant environ une minute.

L’appareil doit être ferme et crémeux.

Pour les amateurs de beurre, l incorporer hors du feu et laisser refroidir.

 Voilà, maintenant, avant de vous en servir faire revenir la crème à l’aide d’un fouet.

C'est prêt.

A vos fouets…

À chaque Noël sa bûche...

Mieux vaut tard que jamais !
Voici ma collection 2012/2013 des bûches de Noël !

Après plusieurs milliers de bûches réalisées dans ma carrière de pâtissier, je me devais de perpétuer la tradition et de participer à chacun des repas organisés pour les fêtes de fin d'années.

Je vous présente quatre créations de bûches qui portent le nom de la ville dans laquelle elles ont été livrées.

La Bûche Saint-Claude

Bûche de Noël livrée en Franche-Comté.
Bavaroise chocolat, crème brûlée avec à l'intérieur coque en chocolat fourrée de caramel au beurre salé. Biscuit Noisette

 La Bûche Beauvais

Bûche du réveillon du nouvel an livrée dans l'Oise.
 Bavaroise chocolat, Coeur crème de marron, biscuit noisette.

La Bûche Saint-Leu

Bûche du 1er janvier livrée dans l'Oise.
Mousse légère au champagne, double coeur - champagne et purée de framboises - figé autour de framboises fraiches. Biscuit framboise

La Bûche Angers

Bûche du 1er janvier livrée à Angers
Bavaroise chocolat, cœur de crème brûlée au pain d'épices. Biscuit pain d'épice.

L'astuce du Pâtissier :
Pour le biscuit des bûches, voir la recette du Short Bread .

Une idée ? Un challenge ?? Envoyez-moi vos propositions pour les bûches 2013 !

Et puisqu'il n'est jamais trop tard...

BONNE ANNÉE À TOUS !!

Et..... à vos fouets !

Le short bread à la Française

Voici une nouvelle recette simple à réaliser.

La seule difficulté de ce Short Bread se trouve dans la recherche d'un beurre demi-sel, frais de préférence, de grande qualité (breton, normand, franc-comtois...)

Il vous faudra donc :

• 300 gr de farine
• 200 gr de beurre demi-sel
• 100 gr de sucre glace
• 10 gr de levure chimique

Je me suis servi de cette base de recette de short bread pour faire le biscuit de mes bûches de Noël. J'ai décliné ce biscuit de 3 manières différentes :

• Noisettes/ Miel de châtaignes
• Framboises
• Eclats de pain d'épices

- Nous allons donc commencer par ramollir le beurre à température ambiante

- Dans un cul de poule, saladier ou bien encore dans votre robot, verser la farine que vous aurez tamisée avec la levure et le sucre glace.

- Incorporer ensuite le beurre à ce mélange. travailler le tout du bout des doigts ou à la première vitesse de votre robot.

- Une fois bien mélangée la pâte est un peu collante mais vous pouvez la mettre au frigo quelques minutes pour la travailler plus facilement.

- Préchauffer le four à 180°C si c'est un four ventilé ou 200°C si c'est un four classique

- Aplatir cette pâte sur environ 1,5cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur une feuille de papier sulfurisé.

- Vous pouvez pré-découper le biscuit de la forme voulue. Cela simplifiera la découpe finale une fois le biscuit cuit.

- Placer les formes obtenues sur une plaque à pâtisserie en conservant la feuille de papier sulfurisé pour que ça n'attache pas.

- Enfourner le tout pendant environ 20 minutes.
Attention ce biscuit ne colore pas beaucoup donc surveiller la cuisson régulièrement.
Le biscuit reste tendre à la sortie du four.

- Profitez-en pour le découper définitivement avant qu'il ne durcisse en refroidissant.

Vous pouvez maintenant déguster vos biscuits avec une tasse de thé, de lait ou de café.

Comme moi, laissez parler votre gourmandise et aromatisez-les ! IL vous suffit d'ajouter vos ingrédients lors du mélange. Attention aux proportions !

N'hésitez à m'envoyer un mail si vous avez des questions ou des idées !

A vos fouets !